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合菜戴帽

  • 6
合菜戴帽

準備材料

    • 菠菜 150克
    • 粉絲 45克
    • 里肌肉 115克
    • 雞蛋 2個
    • 綠豆芽 115克
    • 蔥 6段
    • 韭黃 75克
    • 油 1杯

調味料

    • [A] 水 1大匙
    • [B] 鹽 1/2小匙
    • [A] 醬油 1/2大匙
    • [C] 鹽 1/4小匙
    • [A] 太白粉 1小匙
    • [D] 水 1/2大匙
    • [A] 酒 1/2小匙
    • [D] 太白粉 1小匙
    • [B] 高湯 1杯
    • [D] 鹽 少許
    • [B] 醬油 1大匙

作法

  • 1
    里肌肉切細絲入調味料A拌勻醃漬10分鐘；韭黃、菠菜均切3公分長段，粉絲泡軟後切6公分長段。
  • 2
    冷鍋入油1杯燒熱至約100℃，入肉絲過油至肉色變白隨即撈起備用。
  • 3
    鍋內留油適量以中大火燒熱後，入蔥段炒香，再入調味料B及粉絲煮至湯汁大致吸收後，再入綠豆芽炒至剛熟即起鍋。
  • 4
    另冷鍋入油適量以中大火燒熱後，入菠菜及韭黃拌炒數下，再入調味料C調味，接著隨即加入粉絲、肉絲、綠豆芽拌勻盛盤。
  • 5
    全蛋打散後加調味料D拌勻，冷鍋入油將鍋潤油且燒熱後，倒出多餘的油，入蛋液煎成大蛋皮覆蓋於菜上，即可盛盤上桌。
  • 小故事
  • 此道菜在北京市坊間廣為流傳，合菜戴帽吃法和「北京烤鴨」類似，吃的時候可以和荷葉餅、蔥白段和甜麵醬一起食用。北京人在春分時節吃春餅卷炒合菜，淡雅宜口，也求合美之意。綠豆芽潔白如銀，雞蛋餅金黃，加上瘦肉絲、粉絲、?菜、菠菜，有金玉滿堂之意涵。

使用鍋具

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